＜パン・オ・ノアレザン＞窯入れ

パン・オ・ノアレザンの窯入れ直前の様子です。

直焼きするフランスパンはみな同じように生地を挿入する台（なんていう名前か分からない）のキャンバスの上に並べ、カミソリでクープ（切れ目）を入れた後、オーブンに入れ、蒸気をかけます。

クープを入れたところが、窯伸びをしたときの伸び代となり、生地が裂けることなく、きれいに膨らみます。また、クープを入れた部分は焼けた時きれいな模様になり、パンに表情がつきます。

パパシュでは、パン・オ・ノアレザンのクープは生地に合わせて、バタールほどくっきりと立ちあがらないように入れています。

フランスパンの窯入れで最も気を使うのは、クープと蒸気の加減です。

もちろん生地の状態がベストでなければクープがくっきり立ち上がったきれいなパンは焼けないのですが、そこまでの段階をクリアしてきたパンであればなおさら、最後の仕上げですから細心の注意を払って、カミソリを動かしていきます。毎日やっていても、ピリッと緊張感の走る作業です。